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專(zhuān)注衛生消毒劑生產(chǎn)企業(yè)(豫)衛消證字(2020)第0013號

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恩科生物技術(shù)課堂,洞察二氧化氯技術(shù)動(dòng)態(tài)

熱搜關(guān)鍵詞: 二氧化氯溶液 消毒凈化劑 過(guò)一硫酸氫鉀復合鹽 二氧化氯 亞硝酸還原酶

二氧化氯處理對鮮切桃的色度及感官品質(zhì)的影響
來(lái)源: | 發(fā)布日期:2024-06-14

1.1 鮮切果蔬簡(jiǎn)介

鮮切果蔬又叫切割果蔬或者半加工果蔬,是指用新鮮的水果、蔬菜等原料經(jīng)過(guò)選級、修理、清洗、去皮、去核、切割、稱(chēng)量、包裝等處理后,供消費者可以立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。切割果蔬具有營(yíng)養、衛生、新鮮、方便等特點(diǎn),在美歐、日本等地區和國家深受消費者的喜愛(ài)。與新鮮的果蔬原料相比,切割果蔬因切割造成細胞破碎,呼吸強度加速,乙烯生成加快,使酶和底物直接接觸,從而加速切割果蔬組織的衰老和腐敗。同時(shí)切割果蔬汁液外流,增加了微生物污染鮮切果蔬的機會(huì ),使切割果蔬品質(zhì)下降,縮短貨架期,大大降低鮮切食品的商業(yè)價(jià)值。

1.2 鮮切桃的保鮮現狀及問(wèn)題

鮮切桃保鮮是一個(gè)公認的國際難題,桃肉質(zhì)軟、皮薄,保護性差,極易受到損傷,再加上成熟期正值高溫季節,果實(shí)極易發(fā)生腐敗變質(zhì)現象,但是低溫條件下冷藏又容易發(fā)生冷害,因此研究鮮切桃的貯藏保鮮,對延長(cháng)其貨架期、新鮮期具有十分重要的現實(shí)意義。以鮮切肥城桃為例,其成熟期集中,上市期短,極易造成腐爛變質(zhì),經(jīng)濟效益下降,不能長(cháng)期滿(mǎn)足市場(chǎng)需求,因此開(kāi)展鮮切桃貯藏保鮮機理與技術(shù)研究是解決目前桃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵課題。

1.3 二氧化氧的性質(zhì)與應用

1)二氧化氯的性質(zhì)

二氧化氯又稱(chēng)亞氯酸酐; 氯酸酐, 英文名稱(chēng) chlorinedioxide, 化學(xué)式為(相對分子量為67.46, 其密度在11℃時(shí)為3.09, 熔點(diǎn)為. 沸點(diǎn)為 二氧化氯為紅黃色有強烈刺激性臭味氣體,它易溶于水,遇水分解,容易和水發(fā)生化學(xué)反,溶于堿溶液而生成亞氯酸鹽和氯酸鹽。

2)二氧化氧的保鮮用途

①二氧化氯應用于食品保鮮的依據

二氧化氯因為它具有的獨特性能優(yōu)勢,而受到人們的廣泛應用:a)有效殺死微生物,無(wú)氣味殘留,被處理的果蔬能保持原有風(fēng)味不變。二氧化氯有很強的殺菌作用,在pH為7的水中, 不到11 mg/L的劑量, 5min內能殺滅一般腸道細菌。在pH為8.5 的水中, ClO?的殺菌速度是氯的20多倍。b)殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì),對無(wú)公害食品的保鮮具有重要意義。作用不受環(huán)境酸堿度的影響,適用范圍廣,殺菌性能不受影響。c)ClO? 還可以有效地阻止蛋氨酸的分解、消除乙烯等物質(zhì)并殺滅腐敗細菌,起到長(cháng)期保鮮的作用。

②二氧化氯在果蔬保鮮中的應用

應用二氧化氯可以明顯減少采摘后水果的病原菌。穩定狀態(tài)的 ClO?對 MP(微處理)芒果具有較顯著(zhù)的殺菌效果,能延長(cháng)保存時(shí)間,并可有效減輕其褐變程度。使用 50 mg/L ClO?結合 11%的 ClO?溶液對采摘后的新鮮雙孢菇浸泡清洗1min,能有效的提高該菇的外觀(guān)品質(zhì),在 14℃下能保藏四天,2℃下能保藏六天以上。將二氧化氯用分子篩吸附,連同果蔬置于密封袋中,可以達到很好的保鮮貯藏效果。

③二氧化氯的應用前景

隨著(zhù)我國食品安全問(wèn)題的頻發(fā),食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為制約我國食品高端發(fā)展的主要因素,因此提高食品的安全性,尋找合適的食品殺菌保鮮劑已成為食品行業(yè)急待解決的重要問(wèn)題。二氧化氯是Al級安全消毒劑,具有很強的殺菌能力,同時(shí)殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì),不影響食品的風(fēng)味和外觀(guān)品質(zhì),也是目前上公認的性能優(yōu)良的食品保鮮劑。

1.4研究背景與主要研究?jì)热?

鮮切果蔬產(chǎn)品的褐變、變色問(wèn)題是鮮切果蔬產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。ClO?是被世界通過(guò)國家批準的安全、高效的果蔬殺菌劑。本項目以肥城桃為對象,研究二氧化氯浸泡處理對其色度以及感官品質(zhì)的影響。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗材料

肥城桃:購于泰安農貿市場(chǎng),要求色澤鮮艷、無(wú)損傷、無(wú)病害。

2.2 實(shí)驗試劑

二氧化氯溶液,硫酸,碘化鉀,丙二酸,淀粉,硫代硫酸鈉。

2.3 主要實(shí)驗儀器

CR-300型色差計。      

2.4 實(shí)驗方法

1)二氧化氯對鮮切肥城桃的處理

①原料的選擇與清洗:選擇無(wú)損失,無(wú)腐爛,粗細均勻的新鮮桃,在冷庫中清洗,用清潔的水中洗去表面的泥土及灰塵等。

②去皮切分:用不銹鋼去皮刀去皮,去皮過(guò)程中用力均勻,切成厚3~5 mm的薄片。切片在水進(jìn)行,以避免在加工過(guò)程中桃接觸空氣發(fā)生褐變。

③二氧化氯處理: 把切好的桃片分別放入10、50、90、120mg/l的ClO?溶液中分別處理不同時(shí)間(5min、20mm),隨后迅速放入冷水中沖去表面殘留溶液。

④包裝:各取出25 片裝入17個(gè)PE保鮮袋中扎口。

⑤貯存: 放入冰箱中, 溫度0~4℃。

2)色度值測定

根據CIE 標準色度系統,采用CR-300 型色差計測定桃片的 L、a、b值,做五次平行試驗。

L、a、b色空間是1976年制定的均勻色立體表示系統。該色空間由直角坐標Lab構成。在三維色坐標系的任一點(diǎn)都代表一種顏色。中軸L為明度軸,上白下黑,中間為亮度不同的灰色過(guò)度。L 稱(chēng)為明度指數,L 值可表示褐變程度,L 值越大,表示顏色越白,褐變越輕。a、b坐標組成的色度平面是一個(gè)圓,a、b坐標表示不同的色彩方向。沿半徑方向,顏色彩度發(fā)生變化,中心彩度為0,呈灰色,純色彩度為60。沿中心,色飽和度從圓心向圓周變大,而色調的變化圍繞著(zhù)圓周。

3)感官評定

鮮切桃的感官質(zhì)量實(shí)行9分制進(jìn)行評分。評分方法:目測桃表面性狀,對感官質(zhì)量進(jìn)行評分:9分:鮮桃切面光澤潤滑、顏色淡綠,無(wú)任何褐變和水漬狀;5分:鮮切面有輕微水漬狀出現,褐變較深,肉眼易變;3 分:鮮切面大面積顏色褐變,有大面積水漬狀;1分:完全腐爛變質(zhì),不能食用。

3 結果與分析

3.1 二氧化氯處理對鮮切肥城桃色度值的影響

1)二氧化氯處理對鮮切桃肥城桃L值的影響。L值表示鮮切桃表面色澤的明亮度。主要取決于產(chǎn)品表面的反射率,L值越大,表示亮度越大,表面越有光澤。

通過(guò)實(shí)驗現象和數據得出,桃貯藏過(guò)程中L值基本呈下降趨勢,空白組的L值下降較多,10d貯存期內下降約5左右,經(jīng)過(guò)二氧化氯處理的鮮切肥城桃中,10mg/L和50mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的L值與空白組相比明顯比空白組的要低,所以此濃度不利于保持樣品的L值。對于90mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃樣品,L值下降趨勢普遍較緩,但在處理20min的試驗中其L值與空白組相比較差別不大,只有處埋5 min的那組L 值保持的比空白組好,10d只下降了2左右。經(jīng)120mg/L 二氧化氯處理的鮮切肥城桃的L值下降趨勢十分平緩,10d的貯存期內平均只下降1左右,l20mg/L 二氧化氯處理不同時(shí)間的鮮切肥城桃樣品中L值保持最高且變化最為平緩的是處理20 min的樣品,10 d內一直保持在68左右。由此得出,120 mg/L二氧化氧處理20 min能夠良好抑制鮮切肥城桃L值的下降,即該處理能夠在貯存期內有效維持鮮切肥城桃的色澤。

2)二氧化氯處理對鮮切肥城桃a值的影響。樣品表面a值表示紅-綠方向,+a表示紅色加重。對于所有鮮切肥城桃樣品,在貯藏期間,a值呈上升趨勢。

通過(guò)實(shí)驗現象和數據得出,10 mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的a值要比空白組高,從貯存期的第二天開(kāi)始,10 mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的a值就要比其他處理組的樣品a 值高2左右,并且從第二天開(kāi)始,其a值上升都有所加快,最終10d的貯存期內,其a值升高25左右。90 mg/L 二氧化氯處理5min的鮮切肥城桃的a值要比空白組低,而其他處理時(shí)間的實(shí)驗樣品的a值變化與空白組的差異不大,變化趨勢較快,10 d內升高1到2左右,對鮮切肥城桃a值的保持也無(wú)明顯作用。l20 mg/L 二氧化氯濃度處理的鮮切肥城桃的a 值在所有實(shí)驗組中最低,經(jīng)過(guò)此濃度處理的樣品 a 值都要比空白組低,并且上升不大,在10天的貯存期內,處理樣品的a值基本都能保持在1 以下,對于120 mg/L 二氧化氯處理不同時(shí)間的鮮切肥城桃樣品,處理20min的樣品a值上升最為平緩,10d的貯存期內a 值上升不到1,由此得出,120mg/L二氧化氯處理20min能夠明顯抑制鮮切肥城桃a值的上升。

3)二氧化氯處理對鮮切肥城桃 b 值的影響。b 表示黃-藍方向,+b方向是黃色增加。在鮮切肥城桃的整個(gè)保藏過(guò)程中,b值一直處于上升狀態(tài)。

通過(guò)實(shí)驗現象和數據得出,空白組的b值最高,經(jīng)二氧化氯處理過(guò)的樣品的b值都比空白組的低。說(shuō)明二氧化氯處理可以抑制b值上升。各濃度 ClO?處理的鮮切肥城桃的b值上升趨勢都較平緩,并且能夠明顯看出二氧化氯的濃度越大,b 值越低,由此推斷出在所有的處理中,120mg/L的二氧化氯處理是最佳的,對于l20mg/L 二氧化氯處理不同時(shí)間的鮮切肥城桃的樣品,處理20 min的樣品的b值上升最為平緩,10 d的貯存期內只升高了0.5,由此可以得出,l20mg/L 的二氧化氯處理20min能夠很好的抑制鮮切肥城桃b值的上升。

4 結論

本試驗范圍內,l20mg/L ClO?浸泡20mm可以較好抑制L值的下降,保持鮮切肥城桃的色澤。本實(shí)驗范圍內,l20mg/L ClO?浸泡20mm可以較好抑制a值的上升。本實(shí)驗范圍內,   浸泡20min可以很好的抑制b值的上升。本實(shí)驗范圍內, 120mg/L ClO?浸泡20min可以在貯藏期內很好的保持鮮切肥城桃的感官品質(zhì)。

綜上所述,120mg/L的二氧化氯溶液浸泡20mm可以維持鮮切肥城桃的色度及感官品質(zhì)。

【本文標簽】 二氧化氯 二氧化氯溶液 恩科生物

【責任編輯】

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